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就能够变更出各种各样的高价汤了 [复制链接]

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楼主
发表于 2011-10-24 03:47:26 |只看该作者 |倒序浏览
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神圣的心境

  在这个繁忙的社会,越来越多人抉择阔别充斥油烟的厨房,在餐馆里解决“口腹之欲”。可是,食品鲜明的表面下,又隐蔽着哪些不能说的秘密?业内人士为咱们逐一揭开。
[m]滋补汤基本没营养(图片来源:资料图)
  秘密一:滋补汤根本没营养
  “说现在餐馆里的滋补汤九成九都是假的,一点儿也不夸大。”中国烹饪巨匠、中国烹饪协会名厨专业委员会委员、北京烹饪协会副秘书长石万荣表现,别看菜单上写着天麻、当归、乳鸽、团鱼等补品,再配上少则58元、68元,多则几百元的高价,里面却基础没养分。
  “名目繁多的汤都是用最便宜的大棒骨熬制的汤底做成。那些猪蹄啊、乳鸽啊也是当时煮好,而后剁块放入冰箱冷冻,须要端给顾客的时候,就把肉块和药材一起加入汤底,应用药材的气息掩盖猪骨汤的腥味,就可以变更出各种各样的高价汤了。”石万荣流露,汤里常常会用到味重的中药,比如党参、当归等,就是为了给汤加味。
  再者,这些中药材也基本不是正经药店买来的。
  专家支招
  汤煲得太久反而营养尽失,餐馆里的汤,都是一煲好几天,里面有的只是高脂肪、高嘌呤,还是少喝为妙。在餐馆就餐时,不妨点现做的西湖牛肉羹、豆腐汤、西红柿鸡蛋汤等家常汤。若是宴请,也可以点银耳羹等,反而更健康。
[m]活鱼活虾走过场(图片来源:资料图)
  秘密二:活鱼活虾走过场,死鱼逝世虾全上桌
  一桌菜里,最提档次的就是鱼虾等海鲜。点餐后,总有服务员拿网兜捞出一条活蹦乱跳的鱼,让顾客过目。可是,真正上桌的,还是你看到的那条鱼吗?
  “其切实很多餐馆,那几条活蹦乱跳的鱼就是展现品,上桌的都是死鱼死虾。”从事餐饮工作20多年的王志告知《性命时报》记者,一般的餐馆,海鲜类的流水量并不会太大,然而又必须买鲜活的撑门面,那剩下的死鱼,就被人不知鬼不觉端上了饭桌。
  专家支招
  活鱼活虾其实很轻易辨认。
  个别来说,鱼眼凸起、鱼肉有弹性、表皮完全的大多是鲜鱼。有些鲜鱼在蒸制进程中肉会裂开,这也是新颖的标记。鲜虾的尾巴是张开的,头是玄色的,一眼就能够识别。
  总体来说,想吃新鲜的海鲜,最好取舍专卖海鲜的酒楼或人流量大的餐馆,在这些处所水产品流动快,吃到不新鲜的概率要低。
[m]海鲜卖的全是水(图片起源:材料图)
  机密三:海鲜卖的全是水
  说起当初餐馆卖海鲜短斤缺两的问题,石万荣跟王志都直抒己见:一般来说,买一斤能给够八两就不错了。有些不隧道的餐馆,说是一斤实在也就五六两。
  “一般人认为海鲜利润高,其实并非如斯。”石万荣告诉记者,酒楼卖388元一斤的龙虾,很可能进货价就要200多元,再加上房钱和人工成本,卖388都未必有得赚,所以只能在秤上做文章。“300多一斤的龙虾,短一两就是30多,而且,这局部可都是纯利润。”
  专家支招
  宴请时点海鲜是为了品位,普通人也不好心思计较分量,而餐馆就是捉住花费者的这种心理,才敢冠冕堂皇地短斤缺两。自家人假如想吃海鲜,可以点按个收费的,比方扇贝、大虾等,价格比拟透明。
  如果有前提,仍是自己买回家做比较好,究竟去水产批发市场可以挑到鲜活的,而且可以自己带个弹簧秤,保障分量。
[m]最暴利的菜是土豆丝(图片来源:资料图)
  秘密七:最暴利的菜是土豆丝
  良多人以为餐馆里海鲜最暴利,这就完整错了。
  “往往越廉价的菜,比如炒土豆丝之类的,利润空间最大。卖10元一盘的醋熘土豆丝,本钱1元都不到,大家想想就晓得了。”石万荣说。
  专家支招
  中等价位的菜,是性价比最高的。
[m]资料越庞杂的菜可能越不新鲜(图片来源:资料图)
  秘密八:材料越复杂的菜,可能越不新鲜
  王志说:“餐馆处置不新鲜的原料有两个措施,一是加重口味,用红烧、酱焖等做法,掩饰不新鲜的口感和睦味;二是和其余原料放在一起,甚至把主菜变成配菜。
  好比炒肉丝正常要用新鲜的肉,但肉末豆腐里的肉就未必了。”还有些海鲜煲、素什锦之类的菜,因为原料复杂,里面也经常暗藏着多少种不新鲜的原料,消费者往往难以察觉。
  专家支招
  多点“简略”的菜。如果原料只有一两种,不超过三种,那么其中就很难混入不新鲜的了。
[m]“秀色”并不“可餐”(图片来源:资料图)
  秘密四:“秀色”并不“可餐”
  本人在家炒肉时,无论厨艺多好,牛肉炒后就是褐色的,猪里脊就是灰白色的。这是由于,加热后,肉中的“血红素”被氧化,就会变成褐色或浅灰褐色。可为什么一些餐馆中的肉菜色彩娇艳呢?
  据记者了解,很多餐馆中的肉应用了发色剂―――亚硝酸盐。依据国度尺度划定,亚硝酸盐可用于火腿肠等熟食制品中,但对餐馆用来炒菜并不限度。
  因而,餐馆在炒肉菜前,会对肉制品“润饰”,这样炒出来的肉质鲜嫩,颜色也很难看。
  有一些餐馆制造的“三黄鸡”也会参加色素,让肉看起来更黄。还有一些凉菜,像海带、海白菜、贡菜等,也是加了相应的合成色素,看上去更加新鲜美丽。
  专家支招
  厨师做出的菜可能比你做的好吃,但食物的颜色是我们无奈转变
  如果你点的菜肴过于鲜亮,那就很可能是“化装”过的。现在许多菜谱都带图片,那些看起来过于鲜艳的菜,还是少点为妙。
[m]瓶装饮料最合算(图片来源:资料图)
  秘密五:瓶装饮料最合算
  很多人感到,平时五六块钱的饮料一进餐馆,身价少说也得10块钱,点起来太亏。
  “其实不是这样的,可乐、橙汁等饮料的价钱,大家在超市都能看到。虽说到餐馆里涨了价,但其实是最划算的。”石万荣说,餐馆的真正暴利来自于鲜榨果汁,这些都是香精勾兑出来的。
  一个半个生果,加上增稠剂、果味香精,再倒入污浊水,放入榨汁机搅匀,就是以假乱真的鲜榨果汁。
  “西瓜是水分最多的水果,大家可以回家尝尝,一大个西瓜都未必能打出一扎果汁,其他水果就更不必说了。”石万荣说。
  专家支招
  在餐馆里,点瓶装饮料是性价比最高的。
  出于健康斟酌,还可以点零热量的茶水。
[m]周一的菜最不新鲜(图片来源:资料图)
  秘密六:周一的菜最不新鲜。
  如果你认为星期一的餐馆不那么挤,是个绝佳的上馆子时光,那就大错特错了。美国餐饮作家弗朗西斯指出:“星期一去馆子,你吃到的可能是周末的残羹剩饭。”餐馆厨房供餐的准则是―――进步的货先卖掉,这代表最旧的材料最有可能上到你的餐桌,这样他们才有可能在货色坏掉前耗费光。因为供货商通常在周日休假,礼拜六凌晨他们就实现当周最后一批进货,这象征着星期一上馆子时,食材已经放了至少两天。
  专家支招
  挑选那些天天24小时营业的餐馆,就不存在这些问题了。因为他们的客人老是很多,必需每天进货。“一般的餐馆,周末的菜会比较新鲜,为了应答人流顶峰,餐馆都会有充分的贮备。”王志说。此外,也别在餐馆打烊前去用餐,这时厨师一般都会敷衍了事,而且厨房已经进入荡涤消毒阶段,你的食物接触到干净剂、洗涤剂的几率会大大增添。
  相干热词: 早餐要害是蛋白质  午餐晚餐少喝果汁  用午餐吃出健康修长 
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