紫草0.7两

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麻辣烫配方( 绝密 )
2009-7-6 17:31
　　　在众多的小吃当中，风味奇特的“麻辣烫”当推首位。麻辣烫，顾名思义，就是又麻又辣还比拟烫的食物。既然麻，就不可能少了花椒；而辣就不可没有辣椒。说起 来，好象和我国的川菜有点类似。当然咱们不可能只吃花椒与辣椒，麻辣烫的主食是粉条。假如你向上点“档次”，使它更鲜美，可以恰当的加入肉和绿色食品等， 那样养分丰盛了，可能就会转变麻辣烫的原质原味，不清纯的过瘾。麻辣烫还讲求一个“烫”字，就是要趁热吃，趁烫吃，那样才干麻的畅快，辣的够劲。
　　
　　麻辣烫配方－1
　　　菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两。
　　三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把残余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可。
　　
　　　　麻辣烫配方－2
　　　牛 油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、 精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。 炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）?酥，速放入姜米、花椒炒香后即时下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、 精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
　　
　　麻辣烫配方－3
　　
　　　佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣酱，姜，葱
　　主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚
　　用油：猪油，牛油，菜仔油
　　制造：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温回升直到九成，下嫩鸡腿，待色彩成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉， 放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成。
　　辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有良多种，各种荤素都有）
　　佐味：蒜泥或麻油协调汁热炒
　　
　　麻辣烫制法与步骤
　　
　　麻辣烫属于火锅品种品位较低的种类是四川火锅中的“小吃型”主要是在傍晚或夜晚时候夜市设点经营麻辣味厚，经济实惠，重要合适年龄经营。
　　调料：牛油20斤；菜油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5 两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶； 豆豉1袋100克；胡椒0.5两。
　　
　　制 法：
　　　①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗清洁并且用净水泡透，将姜去外皮拍松跟干辣椒一起泡，而后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备 用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混杂平均烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒 茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
　　②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸杰出时捞出不必，加入葱姜块炸香并且发干时参加冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继 续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
　　⑴原料：以穿上竹签的原料为尺度，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。
　　⑵制法：采用兑锅情势：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1
　　⑶白鲜汤个别采取骨头少而糯米和淮山药较多的方式炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤普通不加香料；底料：主要凸起麻辣味而鲜香味较轻。
　　⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；依据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加局部辣椒油和花椒油。
　　提示：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又增加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料：盐， 味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加 热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（能够将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料 时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至坚持汤汁微开状况即可）。可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿芽菜， 白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。
　　
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