谢氏私房菜之麻辣鸡

你我组合1

辣椒油的做法参照前文《香辣蹄花》后注的做法，是一样的。
注：这道菜步骤很简略，要做得好吃那最主要的调料是现做的花椒粉和辣椒油，如果这两样佐料不是现做的，就不用做这道菜了，味道一定不够，既不麻也不辣，也不红油辣椒的香味，怎么可能好吃呢！
这会儿开端准备调味料，由于麻辣鸡是一道凉菜。先把蒸过鸡那盘子里的鸡原汁拿来滗掉里面的葱片花椒什么的，只留汁倒在一只大碗里，加入生抽或许1勺、醋、芝麻油、盐，再参加现做的花椒粉和辣椒油（见后注），最后再加一点点白糖，拌匀。可以先尝下调味料的咸淡及麻辣水平，再恰当增加。把打底的蔬菜装在大海碗里，再把切好的鸡块铺在上面，把调好的料一勺勺的舀在上面，浇透，拌匀，就可以了。我这天拌料的时候也没有给太多辣椒油，象那种一盘鸡里都是红油铺陈的做法，最多就是红油多些看着感觉难看些，但鸡吃完了红油也没有太大作用了，家庭版的菜仍是以味道适中为主。拌匀后可以洒些炒熟的白芝麻或者葱花，我则是洒了几丝红尖椒，这都是个人爱好，没有一定之规。
麻辣鸡大略算是四川的名菜吧，川渝叫法跟口味都不尽一致，成都叫棒棒鸡，重庆叫口水鸡，丰都叫怪味鸡，但我们老家始终是叫麻辣鸡的。这道菜咱们家几位长辈既爱做也很会做，我良多同窗也都会做，固然这麻辣鸡的做法是大同小异，但味道当然是各不雷同。记得十多少二十年以前，鸡哪象现在是随时想吃就可以买来吃啊，假如不是逢年过节的做这鸡的话，必定也是家里来客了才会做的，所以这道菜以前给我的印象一直是大菜，总认为素来没吃够过。那时家里从预备到做都是一种无比当真的立场，恐怕搞砸了哪一步，那时候鸡的价格挺贵的，搞砸了一回那是要遗憾多少天的。当初这收拾清洁的三黄鸡只顶得上最多两根肋排的价钱了，从价格而言它仿佛已经从大菜变成了一道一般凉菜，只不外心境上我依然十分悼念老家那种麻辣鸡的味道，又麻又辣又香。
翻开蒸锅的盖子，鸡的原香味就出来了。把盘子里的鸡一块块挟出来（盘子里剩下的鸡原汁千万留着，拌料用），最好是放在冰箱里冷藏一会儿，再拿出来切成大小适中的块。冷藏过的鸡块这样肉质感到脆些，我记得成都棒棒鸡这一步的做法说是把鸡块拿出来就在备好的凉开水中过过，原理是一样的。另外筹备一点打底的蔬菜，莴笋条或者西芹条甚至芽菜都能够，最好不必黄瓜，水份太大吃到最后感到鸡的滋味都被稀释了。打底的蔬菜焯不焯水都没关系，我这天是用的略微焯了下水的西芹条。
这道菜现在看来，属于应当川菜里比较存在健康意识的菜了，因为蒸的菜正常可以保存菜里比较多的养分价值，并且不用太多的油去烹制（辣椒油给多给少是看本人口味了），对肠胃不会有太大的累赘，甚至做这种不用大油大烹的菜，厨房油污也会少许多，呵。
周末就我和他两个人吃，所以买了只大概净重一斤多的小鸡。做这道菜的鸡原来也不能太大，个别用公鸡，要不然肉质就老又绵，不过这只是小鸡，公母就无所谓了。小鸡的骨头切实是太嫩了，都不用砍，轻微用点力量的切，很容易就把小鸡大卸八块了，撒上盐、料酒、葱片、花椒、大葱段拌匀，码在盘子里。在蒸锅里加上足够的水，水上大汽了当前，才把装鸡的盘子放进蒸锅里去蒸。一定要看着时光，象这种小鸡，蒸10分钟最多15分钟就已经足够了。如果怕蒸不熟，旁边七八分钟的时候把盘子的鸡块翻个面儿。以前蒸土鸡普通要20至25分钟，现在三黄鸡都是草鸡，很轻易就蒸熟了。
如果没有工具做不了花椒粉，简易版的做法就是把油烧到6成热时，把几十颗花椒扔进去炸，炸一分钟左右，有花椒香味了就赶快倒在干净无水的碗中，也就是花椒油了，照样也会有花椒的香味，只不过还是现做的花椒粉味道更强烈些。
四川做法的花椒粉，在6成热的干锅里用小火先干炒一下花椒（大概有个几十颗），留神不能炒糊，炒一分钟左右，有花椒香味时锅就离火，把花椒摊在干净处所晾晾热气，冷了以后再放在擂钵里擂成花椒粉末。因为炒过的花椒又放凉以后，比拟松脆，如果有好用的擂钵实在很容易就擂成花椒粉了。