谢氏私房菜之仔姜炒田鸡

陈洛一1

把剥了皮的青蛙细心洗清洁，分解成上半身和下半身。把几支仔姜（右上小图）和大葱红绿辣椒也都洗干净，再筹备一点泡姜泡椒，全体切成丝。我记得在老家的时候，这里面配的全是朝天椒，切完辣椒当前手指都要辣半天。
注：这道菜个别可以不用另外加盐，由于泡姜泡椒和豆瓣还有老抽，基础上已经有味了。或者装盘之前可以尝下，不够味才加盐。
烧到剩下一半汤汁的时候，才参加仔姜丝和红绿辣椒丝，一起翻炒或许分把钟，就可以装盘了。
姜尤其是仔姜，是四川人心目中的一大妙品，不爱好吃仔姜的四川人相对是少数。青蛙虽说是不应当吃，然而偶然为之也说不上是大过了。在四川人的菜谱里，仔姜可以有良多菜可以搭配，但田鸡就好象只能配仔姜来炒，这搭挡是不会转变的。可在这边青蛙是常见，少见的是仔姜。前多少年这边是基本没有卖仔姜的，大略他们只晓得老姜是佐料，没想过仔姜是能够这样当配菜做来吃的，没有需所以不供。买不到仔姜的话也就不必祸患青蛙了。这两年才偶然可以在超市买到一点不算太嫩的嫩姜了，但价钱最少是四川当地的十倍，聊胜于无了。
在锅里倒入比拟多的菜籽油（炒这些有腥味的菜用菜籽油更香），等菜籽油的泡泡在高温下出尽以后，才倒入青蛙进去爆炒。青蛙肉很快就变白了，舀一勺料酒进去，再加入切好的泡姜泡椒丝翻炒一下，再加入郫县豆瓣进去翻炒，锅里的青蛙和油都变成了红油色彩的。加一些花椒粒和老姜片，或者还可以加一点点老抽，翻炒平均以后，在锅里加一碗开水，把青蛙略烧一下，才会比较进味。
有一次看作家阿城写道，思乡实在就是思念故乡的甘旨。这话让我很有共识，分开家乡快二十年了，家乡在印象中逐步变得遥远含混，只有从小吃过的家乡菜却能留下好像是永恒的美味回想跟跟随，有时本人都分不清到底是在思乡仍是怀念家乡的厚味。